白(Bai)酒(Jiu)是(Shi)中(Zhong)国(Guo)特(Te)有(You)的(De)一(Yi)种(Zhong)蒸(Zheng)馏(Liu)酒(Jiu)。(?)由(You)淀(Dian)粉(Fen)或(Huo)糖(Tang)质(Zhi)原(Yuan)料(Liao)(主(Zhu)要(Yao)为(Wei)粮(Liang)谷(Gu))制(Zhi)成(Cheng)酒(Jiu)醅(Pei)或(Huo)发(Fa)酵(Jiao)醪(?)经(Jing)蒸(Zheng)馏(Liu)而(?)得(De)。(?)又(You)称(Cheng)烧(Shao)酒(Jiu)、(?)老(Lao)白(Bai)干(Gan)、(?)烧(Shao)刀(Dao)子(Zi)等(Deng)。(?)酒(Jiu)质(Zhi)无(Wu)色(Se)(或(Huo)微(Wei)黄(Huang))透(Tou)明(Ming)，(?)气(Qi)味(Wei)芳(Fang)香(Xiang)纯(Chun)正(Zheng)，(?)入(Ru)口(Kou)绵(Mian)甜(Tian)爽(Shuang)净(Jing)，(?)酒(Jiu)精(Jing)含(Han)量(Liang)较(Jiao)高(Gao)，(?)经(Jing)贮(Zhu)存(Cun)老(Lao)熟(Shu)后(Hou)，(?)具(Ju)有(You)以(Yi)酯(Zhi)类(Lei)为(Wei)主(Zhu)体(Ti)的(De)复(Fu)合(He)香(Xiang)味(Wei)。(?)优(You)质(Zhi)白(Bai)酒(Jiu)必(Bi)须(Xu)有(You)适(Shi)当(Dang)的(De)贮(Zhu)存(Cun)期(Qi)。(?)白(Bai)酒(Jiu)的(De)贮(Zhu)存(Cun)期(Qi)，(?)泸(Lu)型(Xing)酒(Jiu)至(Zhi)少(Shao)贮(Zhu)存(Cun)3～(?)6个(Ge)月(Yue)，(?)多(Duo)在(Zai)一(Yi)年(Nian)以(Yi)上(Shang);汾(Fen)型(Xing)酒(Jiu)贮(Zhu)存(Cun)期(Qi)为(Wei)一(Yi)年(Nian)左(Zuo)右(You)，(?)茅(Mao)型(Xing)酒(Jiu)要(Yao)求(Qiu)贮(Zhu)存(Cun)三(San)年(Nian)以(Yi)上(Shang)。(?)酒(Jiu)度(Du)一(Yi)般(Ban)都(Du)在(Zai)40度(Du)以(Yi)上(Shang)，(?)但(Dan)目(Mu)前(Qian)已(Yi)有(You)40度(Du)以(Yi)下(Xia)之(Zhi)低(Di)度(Du)酒(Jiu)。(?)中(Zhong)国(Guo)白(Bai)酒(Jiu)之(Zhi)酒(Jiu)液(Ye)清(Qing)澈(Che)透(Tou)明(Ming)，(?)质(Zhi)地(Di)纯(Chun)净(Jing)、(?)无(Wu)混(Hun)浊(Zhuo)，(?)口(Kou)味(Wei)芳(Fang)香(Xiang)浓(Nong)郁(Yu)、(?)醇(Chun)和(He)柔(Rou)绵(Mian)、(?)剌(?)激(Ji)性(Xing)较(Jiao)强(Qiang)，(?)饮(Yin)后(Hou)余(Yu)香(Xiang)，(?)回(Hui)味(Wei)悠(You)久(Jiu)。(?)中(Zhong)国(Guo)各(Ge)地(Di)区(Qu)均(Jun)有(You)生(Sheng)产(Chan)，(?)不(Bu)同(Tong)地(Di)区(Qu)的(De)名(Ming)酒(Jiu)各(Ge)有(You)其(Qi)突(Tu)出(Chu)的(De)独(Du)特(Te)风(Feng)格(Ge)。(?)按(An)所(Suo)用(Yong)酒(Jiu)曲(Qu)分(Fen)类(Lei)

        一(Yi)、(?)在(Zai)固(Gu)态(Tai)法(Fa)白(Bai)酒(Jiu)中(Zhong)主(Zhu)要(Yao)的(De)种(Zhong)类(Lei)为(Wei)：(?)

        ①(?)大(Da)曲(Qu)酒(Jiu)：(?)以(Yi)大(Da)曲(Qu)为(Wei)糖(Tang)化(Hua)发(Fa)酵(Jiao)剂(Ji)，(?)大(Da)曲(Qu)的(De)原(Yuan)料(Liao)主(Zhu)要(Yao)是(Shi)小(Xiao)麦(Mai)、(?)大(Da)麦(Mai)，(?)加(Jia)上(Shang) 一(Yi)定(Ding)数(Shu)量(Liang)的(De)豌(Wan)豆(Dou)。(?)大(Da)曲(Qu)又(You)分(Fen)为(Wei)中(Zhong)温(Wen)曲(Qu)、(?)高(Gao)温(Wen)曲(Qu)和(He)超(Chao)高(Gao)温(Wen)曲(Qu)。(?)一(Yi)般(Ban)是(Shi)固(Gu)态(Tai)发(Fa)酵(Jiao)，(?)大(Da)曲(Qu)酒(Jiu)所(Suo)酿(Niang)的(De)酒(Jiu)质(Zhi)量(Liang)较(Jiao)好(Hao)，(?)多(Duo)数(Shu)名(Ming)优(You)酒(Jiu)均(Jun)以(Yi)大(Da)曲(Qu)酿(Niang)成(Cheng)。(?)

        ②(?)小(Xiao)曲(Qu)酒(Jiu)：(?)小(Xiao)曲(Qu)是(Shi)以(Yi)稻(Dao)米(Mi)为(Wei)原(Yuan)料(Liao)制(Zhi)成(Cheng)的(De)，(?)多(Duo)采(Cai)用(Yong)半(Ban)固(Gu)态(Tai)发(Fa)酵(Jiao)，(?)南(Nan)方(Fang)的(De)白(Bai)酒(Jiu)多(Duo)是(Shi)小(Xiao)曲(Qu)酒(Jiu)。(?)

        ③(?)麸(Fu)曲(Qu)酒(Jiu)这(Zhe)是(Shi)解(Jie)放(Fang)后(Hou)操(Cao)作(Zuo)法(Fa)的(De)基(Ji)础(Chu)上(Shang)发(Fa)展(Zhan)起(Qi)来(Lai)的(De)，(?)分(Fen)别(Bie)以(Yi)纯(Chun)培(Pei)养(Yang)的(De)曲(Qu)霉(Mei)菌(Jun)及(Ji)纯(Chun)培(Pei)养(Yang)的(De)酒(Jiu)母(Mu)作(Zuo)为(Wei)糖(Tang)化(Hua)、(?)发(Fa)酵(Jiao)剂(Ji)，(?)发(Fa)酵(Jiao)时(Shi)间(Jian)较(Jiao)短(Duan)，(?)由(You)于(Yu)生(Sheng)产(Chan)成(Cheng)本(Ben)较(Jiao)低(Di)，(?)为(Wei)多(Duo)数(Shu)酒(Jiu)厂(Chang)为(Wei)采(Cai)用(Yong)，(?)此(Ci)种(Zhong)类(Lei)型(Xing)的(De)酒(Jiu)产(Chan)量(Liang)最(Zui)大(Da)。(?)以(Yi)大(Da)众(Zhong)为(Wei)消(Xiao)费(Fei)对(Dui)象(Xiang)。(?)

        ④(?)混(Hun)曲(Qu)法(Fa)酒(Jiu)主(Zhu)要(Yao)是(Shi)大(Da)曲(Qu)和(He)小(Xiao)曲(Qu)混(Hun)用(Yong)所(Suo)酿(Niang)成(Cheng)的(De)酒(Jiu)。(?)

        ⑤(?)其(Qi)它(Ta)糖(Tang)化(Hua)剂(Ji)法(Fa)白(Bai)酒(Jiu):这(Zhe)是(Shi)以(Yi)糖(Tang)化(Hua)酶(Mei)为(Wei)糖(Tang)化(Hua)剂(Ji)，(?)加(Jia)酿(Niang)酒(Jiu)活(Huo)性(Xing)干(Gan)酵(Jiao)母(Mu)(或(Huo)生(Sheng)香(Xiang)酵(Jiao)母(Mu))发(Fa)酵(Jiao)酿(Niang)制(Zhi)而(?)成(Cheng)的(De)白(Bai)酒(Jiu)。(?)

        二(?)、(?)固(Gu)液(Ye)结(Jie)合(He)法(Fa)白(Bai)酒(Jiu)的(De)种(Zhong)类(Lei)有(You)

        ①(?)半(Ban)固(Gu)、(?)半(Ban)液(Ye)发(Fa)酵(Jiao)法(Fa)白(Bai)酒(Jiu)：(?)这(Zhe)种(Zhong)酒(Jiu)是(Shi)以(Yi)大(Da)米(Mi)为(Wei)原(Yuan)料(Liao)，(?)小(Xiao)曲(Qu)为(Wei)糖(Tang)化(Hua)发(Fa)酵(Jiao)剂(Ji)，(?)先(Xian)在(Zai)固(Gu)态(Tai)条(Tiao)件(Jian)下(Xia)糖(Tang)化(Hua)，(?)再(Zai)于(Yu)半(Ban)固(Gu)态(Tai)、(?)半(Ban)液(Ye)态(Tai)下(Xia)发(Fa)酵(Jiao)，(?)而(?)后(Hou)蒸(Zheng)馏(Liu)制(Zhi)成(Cheng)的(De)白(Bai)酒(Jiu)。(?)

        ②(?)串(Chuan)香(Xiang)白(Bai)酒(Jiu)：(?)这(Zhe)种(Zhong)白(Bai)酒(Jiu)采(Cai)用(Yong)串(Chuan)香(Xiang)工(Gong)艺(Yi)制(Zhi)成(Cheng)，(?)还(Huan)有(You)一(Yi)种(Zhong)香(Xiang)精(Jing)串(Chuan)蒸(Zheng)法(Fa)白(Bai)酒(Jiu)，(?)此(Ci)酒(Jiu)在(Zai)香(Xiang)醅(Pei)中(Zhong)加(Jia)入(Ru)香(Xiang)精(Jing)后(Hou)串(Chuan)蒸(Zheng)而(?)得(De)。(?)

        ③(?)勾(Gou)兑(Dui)白(Bai)酒(Jiu)：(?)这(Zhe)种(Zhong)酒(Jiu)是(Shi)将(Jiang)固(Gu)态(Tai)法(Fa)白(Bai)酒(Jiu)(不(Bu)少(Shao)于(Yu)10%)与(Yu)液(Ye)态(Tai)法(Fa)白(Bai)酒(Jiu)或(Huo)食(Shi)用(Yong)酒(Jiu)精(Jing)按(An)适(Shi)当(Dang)比(Bi)例(Li)进(Jin)行(Xing)勾(Gou)兑(Dui)而(?)成(Cheng)的(De)白(Bai)酒(Jiu)。(?)

        液(Ye)态(Tai)发(Fa)酵(Jiao)法(Fa)白(Bai)酒(Jiu)又(You)称(Cheng)“一(Yi)步(Bu)法(Fa)”白(Bai)酒(Jiu)，(?)生(Sheng)产(Chan)工(Gong)艺(Yi)类(Lei)似(Si)于(Yu)酒(Jiu)精(Jing)生(Sheng)产(Chan)，(?)但(Dan)在(Zai)工(Gong)艺(Yi)上(Shang)吸(Xi)取(Qu)了(Liao)白(Bai)酒(Jiu)的(De)一(Yi)些(Xie)传(Chuan)统(Tong)工(Gong)艺(Yi)，(?)酒(Jiu)质(Zhi)一(Yi)般(Ban)较(Jiao)为(Wei)淡(Dan)泊(Bo);有(You)的(De)工(Gong)艺(Yi)采(Cai)用(Yong)生(Sheng)香(Xiang)酵(Jiao)母(Mu)加(Jia)以(Yi)弥(Mi)补(Bu)。(?)此(Ci)外(Wai)还(Huan)有(You)调(Diao)香(Xiang)白(Bai)酒(Jiu)，(?)这(Zhe)是(Shi)以(Yi)食(Shi)用(Yong)酒(Jiu)精(Jing)为(Wei)酒(Jiu)基(Ji)，(?)用(Yong)食(Shi)用(Yong)香(Xiang)精(Jing)及(Ji)特(Te)制(Zhi)的(De)调(Diao)香(Xiang)白(Bai)酒(Jiu)经(Jing)调(Diao)配(Pei)而(?)成(Cheng)。(?)

        三(San)、(?)按(An)酒(Jiu)的(De)香(Xiang)型(Xing)分(Fen)

        ①(?)酱(Jiang)香(Xiang)型(Xing)②(?)清(Qing)香(Xiang)型(Xing)③(?)浓(Nong)香(Xiang)型(Xing)又(You)称(Cheng)泸(Lu)香(Xiang)型(Xing)、(?)窖(Jiao)香(Xiang)刑(Xing)。(?)④(?)米(Mi)香(Xiang)型(Xing)⑤(?)凤(Feng)香(Xiang)型(Xing)⑥(?)兼(Jian)香(Xiang)型(Xing)

        ⑦(?)其(Qi)它(Ta)香(Xiang)型(Xing)除(Chu)了(Liao)以(Yi)上(Shang)6种(Zhong)主(Zhu)要(Yao)香(Xiang)型(Xing)的(De)白(Bai)酒(Jiu)外(Wai)，(?)采(Cai)用(Yong)独(Du)特(Te)工(Gong)艺(Yi)酿(Niang)制(Zhi)而(?)成(Cheng)的(De)独(Du)特(Te)香(Xiang)味(Wei)白(Bai)酒(Jiu)，(?)均(Jun)称(Cheng)为(Wei)其(Qi)它(Ta)香(Xiang)型(Xing)。(?)因(Yin)为(Wei)这(Zhe)种(Zhong)香(Xiang)型(Xing)的(De)酒(Jiu)品(Pin)繁(Fan)多(Duo)，(?)没(Mei)有(You)特(Te)定(Ding)要(Yao)求(Qiu)，(?)只(Zhi)规(Gui)定(Ding)有(You)共(Gong)性(Xing)要(Yao)求(Qiu).如(Ru)酒(Jiu)质(Zhi)要(Yao)无(Wu)色(Se)，(?)或(Huo)微(Wei)黄(Huang)、(?)透(Tou)明(Ming)，(?)有(You)舒(Shu)适(Shi)的(De)独(Du)特(Te)香(Xiang)气(Qi)，(?)香(Xiang)味(Wei)协(Xie)调(Diao)，(?)醇(Chun)和(He)味(Wei)长(Chang)等(Deng)。(?)且(Qie)曲(Qu)中(Zhong)加(Jia)入(Ru)多(Duo)种(Zhong)中(Zhong)药(Yao)材(Cai);采(Cai)用(Yong)小(Xiao)曲(Qu)由(You)小(Xiao)窖(Jiao)制(Zhi)成(Cheng)酒(Jiu)醅(Pei)，(?)大(Da)曲(Qu)由(You)大(Da)窖(Jiao)制(Zhi)成(Cheng)香(Xiang)醅(Pei)，(?)双(Shuang)醅(Pei)串(Chuan)蒸(Zheng)的(De)酿(Niang)造(Zao)工(Gong)艺(Yi)酿(Niang)制(Zhi)而(?)成(Cheng)。(?)酒(Jiu)质(Zhi)特(Te)点(Dian)为(Wei)无(Wu)色(Se)、(?)透(Tou)明(Ming)、(?)既(Ji)有(You)大(Da)曲(Qu)酒(Jiu)的(De)浓(Nong)郁(Yu)芳(Fang)香(Xiang)，(?)又(You)有(You)小(Xiao)曲(Qu)酒(Jiu)的(De)柔(Rou)绵(Mian)、(?)醇(Chun)和(He)、(?)回(Hui)甜(Tian)的(De)特(Te)点(Dian)，(?)有(You)愉(Yu)快(Kuai)的(De)药(Yao)香(Xiang)，(?)诸(Zhu)味(Wei)协(Xie)调(Diao)，(?)回(Hui)味(Wei)。(?)

        四(Si)、(?)按(An)酒(Jiu)度(Du)的(De)高(Gao)低(Di)分(Fen)：(?)

        ①(?)高(Gao)度(Du)白(Bai)酒(Jiu)：(?)这(Zhe)是(Shi)我(Wo)国(Guo)传(Chuan)统(Tong)生(Sheng)产(Chan)方(Fang)法(Fa)所(Suo)形(Xing)成(Cheng)的(De)白(Bai)酒(Jiu)，(?)酒(Jiu)度(Du)在(Zai)41度(Du)以(Yi)上(Shang)，(?)多(Duo)在(Zai)55度(Du)以(Yi)上(Shang)，(?)一(Yi)般(Ban)不(Bu)超(Chao)过(Guo)65度(Du)。(?)

        ②(?)低(Di)度(Du)白(Bai)酒(Jiu)：(?)采(Cai)用(Yong)了(Liao)降(Jiang)度(Du)工(Gong)艺(Yi)，(?)酒(Jiu)度(Du)一(Yi)般(Ban)在(Zai)38度(Du)。(?)也(Ye)有(You)的(De)20多(Duo)度(Du)。(?)

        五(Wu)、(?)按(An)照(Zhao)化(Hua)学(Xue)原(Yuan)理(Li)应(Ying)分(Fen)为(Wei)：(?)

        白(Bai)酒(Jiu)、(?)调(Diao)和(He)白(Bai)酒(Jiu)、(?)曲(Qu)酶(Mei)转(Zhuan)化(Hua)蒸(Zheng)馏(Liu)白(Bai)酒(Jiu)。(?)合(He)成(Cheng)白(Bai)酒(Jiu)，(?)是(Shi)酒(Jiu)精(Jing)、(?)香(Xiang)精(Jing)和(He)水(Shui)的(De)合(He)成(Cheng)液(Ye)体(Ti)。(?) 调(Diao)和(He)白(Bai)酒(Jiu)，(?)是(Shi)酿(Niang)造(Zao)基(Ji)酒(Jiu)、(?)酒(Jiu)精(Jing)、(?)香(Xiang)精(Jing)和(He)水(Shui)的(De)混(Hun)合(He)液(Ye)体(Ti)。(?)曲(Qu)酶(Mei)转(Zhuan)化(Hua)蒸(Zheng)馏(Liu)白(Bai)酒(Jiu)，(?)是(Shi)经(Jing)发(Fa)酵(Jiao)、(?)蒸(Zheng)馏(Liu)酿(Niang)造(Zao)工(Gong)艺(Yi)凝(Ning)成(Cheng)的(De)酒(Jiu)液(Ye)。(?)“是(Shi)否(Fou)发(Fa)酵(Jiao)蒸(Zheng)馏(Liu)生(Sheng)成(Cheng)”和(He)“是(Shi)否(Fou)添(Tian)加(Jia)化(Hua)学(Xue)香(Xiang)料(Liao)”是(Shi)区(Qu)分(Fen)其(Qi)它(Ta)白(Bai)酒(Jiu)的(De)重(Zhong)要(Yao)依(Yi)据(Ju)，(?)是(Shi)否(Fou)用(Yong)“窖(Jiao)”发(Fa)酵(Jiao)酿(Niang)造(Zao)是(Shi)确(Que)定(Ding)窖(Jiao)酒(Jiu)的(De)标(Biao)杆(Gan)。(?)